RAKFISK

Raking av fisk er ein konserveringsmetode basert på ein gjæringsprosess som blir kalla fermentering. Fermentert mat er mat der råstoffa har vorte utsett for miljø der enzym og mikroorganismar startar ein styrt prosess som medfører biokjemiske forandringar i maten. Svært forenkla kan vi seie at enzyma set i gang ei spalting av dei lange, seige fiskeproteinmolekyla, medan mjølkesyrebakteriane, som finst overalt i naturen, omdannar karbohydrat til syrer.

Det er denne prosessen, saman med andre parallelle aktivitetar, som blir sett i gang i fisken, og blir kalla fermentering. Prosessen fører til høgare næringsinnhald, endra smak, auka haldbarheit, i tillegg til at maten blir lettare fordøyeleg. Prosessen har mange likheitspunkt med osteproduksjon.

Det blir brukt fersk aure, som blir vaska grundig etter slakting. Fisken blir salta, og lagt lagvis med buken opp i spann. Deretter blir fisken dekt med saltlake, før han blir sett til modning. Modningsprosessen blir styrt av temperatur og modningstid. All fisk er i utgangspunktet mild både på lukt og smak, men modninga held fram så vel i spann eller butt som i vakuumpakka tilstand.

Moderne rakfiskproduksjon foregår under strenge krav og forskrifter. Det blir teke prøver både av råvarene og dei ferdige produkta før dei blir levert til marknaden.
Me rår gravide og personar med nedsett immunforsvar frå å ete rakfisk, - nett som at dei ikkje bør ete annan mat som ikkje er varmebehandla.